Hapenda, käärita, soola. Tervis ja elujõud fermenteeritud toidust

Dunja Gulin

Raamatus „Hapenda, käärita, soola. Tervis ja elujõud fermenteeritud toidust“ selgitab Horvaatiast pärit peakokk ja toitumisspetsialist Dunja Gulin fermenteerimise põhitõdesid, õpetab hapendama, kääritama ja soolama ning annab üle kuuekümne retsepti, mille seas leidub nii Balkani köögist mõjutatud hõrgutisi kui ka mitmekesine taimetoidu valik.

Kirjeldatakse näiteks piima, leiva, seemnete ja pähklite fermenteerimist ning selgitatakse üksikasjalikult, kuidas mikroorganismide kultuuride eest hoolt kanda. „Probiootiliste jookide” peatükis leidub tervist turgutavaid segusid nagu kookose-keefirismuuti ja kange ingveriõlu, peatükk „Midagi magusat” pakub üllatusi, näiteks suus sulavad hapukapsa-brownie’d ning kaneeli-jogurtiskoonid.

Fermenteeritud toitudes sisalduvad kasulikud bakterid toodavad rikkalikult ensüüme, B-vitamiini ja valku. Neid toite on ka kergem seedida kui samu toite toorel või kuumutatud kujul. Fermenteeritud toitude populaarsusel on kindel põhjus – nende lisamine menüüsse aitab korrastada seedimist ja tasakaalustada soolestiku mikrofloorat, tagada hea tervise ning hoida naha ja juuksed kauni ja säravana.

Dunja Gulini asjatundlike retseptide ja juhendite järgi rikastad oma toidulauda maitsva ja tervisliku fermenteeritud toiduga.

Retseptid

Omega-3- rasvhapeterikas hommikusöök (lk. 40) Koostis: linaseemned, jogurt (vt lk 18-19), tšiiaseemend, küpsed banaanid, sidrunmeliss kaunustuseks.

Tervistav misosupp (lk 50) Koostis: kuivatatud wakame (vetikas), värske ingver, talisibul, värske tofu, küüslauk, sool, kuum vesi, odra- või riisimiso, värske lehtpetersell, mahesidruni värskelt pressitud mahl

Probiootiline gazpacho (lk. 55) Koostis: haputainasepik (kui ise küpsetad, siis vt retsept lk 36-37), tpmat, kurk, kollane paprika, sibul, küüslauk, oliiviõli, sool, punase veini äädikas, värskelt jahvatatud must või roheline pipar, piimakeefir (vt lk 22-23), värske basiilik või värske lehtpetersell

Koshari (Egiptuse läätse-riisipada) Koostis: lühiteraline pruun riis, magus pruun riis, jogurti- või keefirivadak (vt lk 22-23), rohelised või pruunid läätsed, kombu-vetikas (soovi korral), kuivatatud loorberileht, oliiviõli, sibul, sool, porgand, jahvatatud kaneel, tšillipulber, purustatud vürtsköömned, nelk, sojakaste, õunaäädikas, lehtpetersell, tomatikaste.

Turshiya (erinevad köögiviljad soolvees) (lk. 73) Koostis: lillkapsas, porgand, sibul, roheline Babura paprika või muu, kurk, vesi, meresool.

Kiire redise-tsukemono (lk. 80) Koostis: punane redis või mustrõigas, mahesidruni koor, kumbu-vetikas (soovi korral), sojakaste või tamari.

Õrnad kevadrullid kääritatud sibulaga (lk. 84) Koostis: suvikõrvits, porgand, sibul, oliiviõli, meresool, värsked (või külmutatud) herned, kapsas, Himaalaja roosa või muu jämedateraline sool, jahvatatud kurkum, sojakaste või tamari,riisipaber, sibulaanšoovised (vt lk 110-111)

Haputainasepik (lk. 93) Juuretis: jogurti- või keefirivadak (vt lk 26-27) või vesi, haputaina algjuuretis (vt lk 36-37), nisu- või speltajahu. Sepik: sool, meelepärane jahu (rukki-, odra-, täisteranisujahu jne).

Cecina (küpsetatud kikerhernepannkook) (lk. 103) Koostis: kikerhernejahu, jogurti- või keefirivadak (vt lk 26-27), oliiviõli, sool, pipar

India pähkli ja majoneesi kaste (lk. 117) Koostis: soolamata India pähklid, päevalilleseemned (leotamiseks 720 ml vett), oliiviõli, meresool, iduvesi ( vt lk 24-25), pehme dattel, külm vesi, värskelt pressitud sidrunimahl, küüslauk (soovi korral)

Mineraalainterikas peedilimonaad (lk. 130) Koostis: õun, porgand, apelsin, peet, vesikeefir (vt lk 20-21)

Toorjuustuta marja-toorjuustukook (lk. 140). Kate: soolamata India pähklid (leotamiseks 960 ml vett), iduvesi (vt lk 24-25) või sidruni-mündilimonaad (vt lk 134-135), riisi-, vahtra- või agaavisiirup, külmpressitud kookosõli, mahesidruni värskelt pressitud mahl ja riivitud koored, külmutatud hapukirsid, metsmaasikad, värsked hapukirsid või muud marjad. Purupõhi: Kreeka pähklid, datlid, rosinad, mahesidruni värskelt pressitud mahl ja riivitud koor, rumm või mirin (soovi korral), kaneel, sool.

Pontšikud (lk. 149) Koostis: pleegitamata jahu, täisteranisujahu, pruun toorsuhkur või kookospalmisuhkur, aktiivne kuivpärm, sool, Bourboni vanillipulber, rosinad, rumm, kuum vesi, mahesidruni riivitud koor, jogurti- või keefirivadak (vt lk 26-27), õun, õli frittimiseks, jahvatatud toorsuhkur puistamiseks.